Keberlanjutan di KTT: Transformasi Kuliner Mewah dengan Model Bisnis Sirkular

ABSTRAK
Penerapan prinsip-prinsip ekonomi sirkular menimbulkan tantangan yang dinamis bagi perusahaan dengan menjadi cara yang potensial dan berkelanjutan bagi mereka untuk mengimbangi perubahan yang sangat dinamis dalam lingkungan yang kompetitif. Meskipun penelitian sebelumnya telah meneliti pengalaman dan praktik yang diadopsi perusahaan untuk memfasilitasi transisi mereka ke ekonomi sirkular, studi yang ada masih belum menjelaskan faktor-faktor yang dapat dimanfaatkan perusahaan untuk desain dan implementasi model bisnis sirkular. Masalah ini lebih relevan dengan industri kreatif, seperti haute cuisine, yang sangat dicirikan oleh masalah keberlanjutan dan berperan utama dalam industri makanan. Untuk mengeksplorasi dan mengidentifikasi faktor-faktor relevan tersebut, penelitian ini menggunakan pendekatan studi kasus ganda, dengan fokus pada tujuh restoran Michelin Green Star di Italia, yang menghubungkan keunggulan kuliner dengan komitmen yang semakin meningkat terhadap keberlanjutan. Temuan tersebut memajukan pemahaman teoritis tentang bagaimana industri kreatif dapat mendorong transisi ke ekonomi sirkular dengan menyediakan kerangka kerja baru yang didasarkan pada tiga dimensi yang saling terkait: perilaku berkelanjutan yang hijau, kreativitas, dan terroir.

1 Pendahuluan
Dalam beberapa tahun terakhir, konsep ekonomi sirkular (CE) telah menjadi terkenal sebagai pendekatan komprehensif untuk mendorong sistem ekonomi yang lebih efisien sumber daya dan ramping. Tidak seperti ekonomi linier tradisional yang mengambil-membuat-membuang, sistem CE menggantikan pendekatan akhir masa pakai dengan strategi yang difokuskan pada pengurangan, penggunaan kembali, daur ulang, dan pemulihan. CE bertujuan untuk meminimalkan aliran material dan energi dengan sengaja memperlambat, mempersempit, dan akhirnya menutup siklus sumber daya (Blomsma dan Brennan 2017 ; Bocken et al. 2016 ). Pergeseran ke CE ini memerlukan adopsi model bisnis yang inovatif dan konfigurasi ulang fundamental strategi perusahaan untuk memungkinkan pemisahan penciptaan nilai dan konsumsi sumber daya (Chauhan et al. 2022 ; Bocken et al. 2016 ). Dengan demikian, memperkenalkan inovasi model bisnis sirkular (CBMI) untuk mengubah cara berbisnis secara mendalam telah menjadi hal mendasar bagi setiap perusahaan yang ingin melampaui sekadar menghasilkan nilai untuk mendapatkan keunggulan kompetitif, yang selanjutnya berkontribusi pada keberlanjutan lingkungan dan sosial (Bocken dan Konietzko 2022 ; Lüdeke-Freund dan Dembek 2017 ). Penerapan CBMI telah ditemukan menghasilkan dampak lingkungan dan sosial positif yang signifikan (Lüdeke-Freund et al. 2019 ), sekaligus meningkatkan posisi strategis bisnis (Pieroni et al. 2019 ). Namun, penerapan model bisnis sirkular dapat menjadi rumit karena menuntut perubahan saling bergantung yang meluas di seluruh proses, rantai nilai, dan kolaborasi pemangku kepentingan perusahaan, yang mencakup beragam model operasi (Foss dan Saebi 2018 ; Kindström 2010 ). Oleh karena itu, memahami bagaimana perusahaan berinovasi dan mewujudkan prinsip-prinsip CE dalam model bisnis mereka sangat penting untuk memajukan pengetahuan teoritis dan praktis tentang faktor-faktor kontekstual dan pendorong paling penting dari penciptaan, transfer, dan penangkapan nilai dalam model bisnis sirkular (Centobelli et al. 2020 ; Ranta et al. 2018 ). Sementara penelitian sebelumnya telah menekankan relevansi CE dalam membentuk kembali pola produksi dan konsumsi tradisional (Foss dan Saebi 2018 ; Lüdeke-Freund dan Dembek 2017 ), sebagian besar penelitian yang ada berfokus pada sektor manufaktur dan industri (misalnya, Pieroni et al. 2021 ; Urbinati et al. 2020 ). Namun, prinsip-prinsip CE tidak dapat mengabaikan industri kreatif, tempat inovasi dan keberlanjutan bersinggungan, yang berkontribusi pada pertumbuhan ekonomi dan pengembangan budaya (Ratalewska 2024) .). Industri kreatif beroperasi di bawah logika ekonomi yang berbeda, sering kali mengandalkan penciptaan nilai berbasis pengetahuan yang lebih terfokus dan siklus inovasi yang tidak konvensional, yang menghadirkan tantangan dan peluang unik untuk transisi CE (Asif 2024 ). Akibatnya, haute cuisine (HC) menyediakan konteks yang relevan secara teoritis untuk mengeksplorasi penerapan prinsip-prinsip CE.

Diakui oleh UNESCO sebagai industri kreatif pada tahun 2010, HC bergantung pada kreativitas untuk menginovasi model sirkular (Madeira et al. 2022 ), membuat hidangan baru dan mendefinisikan ulang manajemen bisnis, dengan gaya kepemimpinan yang membentuk hubungan pemangku kepentingan (Koch et al. 2018 ) dan memacu inovasi (Albors-Garrigós et al. 2018 ). Diposisikan di persimpangan penciptaan nilai tinggi, kreativitas, dan keberlanjutan lingkungan (Stierand et al. 2014 ), HC menyediakan konteks yang ideal untuk mempelajari CBMI dalam industri kreatif. Secara khusus, sebagai penentu tren dalam industri makanan, HC memainkan peran penting dalam membentuk persepsi konsumen dan menetapkan standar untuk layanan kuliner (Surlemont dan Johnson 2005 ). Meskipun mewakili sebagian kecil dari sektor gastronomi, restoran dan koki HC memberikan pengaruh ekonomi, sosial, dan budaya yang signifikan karena kemampuan penciptaan nilai mereka (Svejenova et al. 2015 ). Dampak pasarnya melampaui sekadar santapan mewah karena mereka terus menghadirkan hal baru ke pasar, merangsang inovasi, dan bereksperimen dengan metode dan praktik kuliner asli (Albors-Garrigós et al. 2018 ; Lane dan Lup 2015 ), sehingga mempromosikan proses berkelanjutan di seluruh rantai nilai pangan.

Bahasa Indonesia: Meskipun ada peningkatan upaya di sektor pangan untuk menerapkan prinsip CE dan peran penting HC yang disebutkan di atas dalam memajukan keberlanjutan, sedikit penelitian telah meneliti tindakan kewirausahaan yang diambil oleh para koki untuk mengintegrasikan prinsip CE ke dalam model bisnis mereka (Guldmann dan Huulgaard 2020 ; Presenza et al. 2019 ). Untuk mengatasi kesenjangan ini, studi kami menyelidiki analisis tentang bagaimana restoran premium dan kelas atas memajukan integrasi prinsip CE di tingkat bisnis strategis dan operasional, yang bertujuan untuk mengurangi penurunan sirkularitas global. Secara khusus, kami fokus pada restoran Michelin Green Star (GS) yang berpotensi menciptakan dampak signifikan pada seluruh industri makanan (Pearson 2024 ; Richardson dan Fernqvist 2024 ) melalui proposisi nilai unik mereka (Huang et al. 2023 ). Mereka tidak hanya mewujudkan nilai-nilai sosial, budaya, dan lingkungan (Richardson dan Fernqvist 2024 ) dalam model bisnis mereka, tetapi juga memanfaatkan penghargaan GS sebagai alat orientasi konkret untuk memandu keberlanjutan dan sirkularitas secara efektif dalam industri makanan (Mrusek et al. 2021 ). Dalam studi ini, kami membahas pertanyaan penelitian berikut: Bagaimana restoran HC mengintegrasikan prinsip-prinsip CE ke dalam lingkungan mereka untuk mendefinisikan ulang model bisnis mereka? Untuk menyelidiki topik ini, kami menggunakan pendekatan studi kasus jamak, dengan fokus pada tujuh restoran Michelin GS di Italia.

Pengumpulan data kami didasarkan pada wawancara semi-terstruktur dengan para koki restoran Michelin GS, dilengkapi dengan sumber data sekunder untuk memastikan keandalan dan validitas temuan kami. Hasil studi kami mengungkapkan bahwa ketika terlibat dalam integrasi prinsip-prinsip CE dalam model bisnis mereka, restoran Michelin GS memperhatikan dengan saksama tiga dimensi: (1) perilaku berkelanjutan yang hijau sebagai pendorong evolusi dalam gastronomi mewah, (2) kreativitas sebagai mediator setiap proses dan aktivitas kuliner di restoran GS, dan (3) terroir sebagai cara untuk secara konkret menjangkarkan prinsip-prinsip dan praktik CE pada identitas lokal industri. Dengan mengeksplorasi bagaimana HC mengintegrasikan prinsip-prinsip CE dalam batasannya, studi ini dengan jelas berkontribusi pada pemahaman yang lebih luas tentang bagaimana prinsip-prinsip ini membentuk proses inovasi, gaya kepemimpinan, dan strategi keterlibatan pemangku kepentingan. Secara teoritis, penelitian kami memajukan literatur inovasi CE dan model bisnis dengan mengidentifikasi pendorong utama yang saling terkait yang memungkinkan CBMI di HC. Lebih jauh lagi, dengan menggeser sudut pandang analitis dari model bisnis tradisional yang berpusat pada pelanggan ke model bisnis yang berpusat pada sumber daya, studi kami membuka jalan baru untuk berteori tentang bagaimana sektor ini dapat mendorong perubahan sistemik menuju sistem pangan yang lebih berorientasi sirkular.

2 Latar Belakang Teoritis
CE telah diakui sebagai pendorong utama keberlanjutan (Geissdoerfer et al. 2017 ) dengan menjadi jalur strategis untuk merevitalisasi ekonomi dari perspektif berkelanjutan (Bocken dan Ritala 2022 ). Dengan menantang pola produksi dan konsumsi konvensional, prinsip CE membentuk tipologi permintaan baru dan mendorong pembaruan ekonomi melalui pendekatan berkelanjutan (Bocken dan Ritala 2022 ).

Dengan demikian, perusahaan secara bertahap mendefinisikan ulang strategi bisnis mereka, mengonsep ulang proposisi nilai mereka, dan menyusun rantai nilai untuk konservasi lingkungan (Rashid et al. 2013 ; Schulte 2013 ). Secara khusus, untuk menyesuaikan dengan prinsip-prinsip CE, perusahaan mendorong transisi dari model bisnis linier ke sirkular melalui strategi organisasi dan manajemen (Awan dan Sroufe 2022 ; Hofmann dan Jaeger-Erben 2020 ) yang memprioritaskan minimalisasi limbah dan optimalisasi sumber daya (Murray et al. 2017 ; Antikainen dan Valkokari 2016 ). Dalam hal ini, transisi sirkular mengadopsi pendekatan holistik yang menghubungkan penciptaan nilai sosial, ekonomi, dan lingkungan, yang memungkinkan perusahaan untuk menciptakan, memberikan, dan menangkap nilai dengan cara yang selaras dengan tujuan berkelanjutan dan berbagai kepentingan pemangku kepentingan (Bocken dan Ritala 2022 ; Ünal et al. 2019 ). Berdasarkan pandangan yang diterima secara luas bahwa model bisnis menggambarkan bagaimana perusahaan beroperasi dengan menerjemahkan strateginya menjadi aktivitas yang dapat ditindaklanjuti untuk penciptaan, pengiriman, dan penangkapan nilai (Zott dan Amit 2010 ; Osterwalder et al. 2005 ; Afuah dan Tucci 2001 ), penelitian terkini telah mengeksplorasi bagaimana perusahaan yang ingin menjadi sirkular dapat mengadaptasi model bisnis mereka yang ada atau mengembangkan model bisnis yang sepenuhnya baru.

Dalam hal ini, Bocken dan Ritala ( 2022 ) menganalisis model bisnis perusahaan berdasarkan strategi CE untuk memperlambat, menutup, dan mempersempit siklus sumber daya, yang mengharuskan perusahaan untuk mengkonfigurasi ulang struktur intraperusahaan dan interperusahaan dan mengatur ulang proses dan aktivitas internal (Moggi dan Dameri 2021 ; Konietzko et al. 2020 ). Dari perspektif ini, model bisnis sirkular bertujuan untuk memaksimalkan nilai ekonomi produk, material, dan komponen untuk meminimalkan eksternalitas lingkungan (Sinkovics et al. 2021 ; Manninen et al. 2018 ), sambil mengatasi kendala terkait dan meningkatnya permintaan masyarakat akan produk, layanan, dan proses yang berkelanjutan (Krmela et al. 2022 ; Bocken et al. 2016 ). Memperluas hal ini, Kanda et al. ( 2021 ) berpendapat bahwa perusahaan semakin terlibat dalam mendorong transisi sirkular karena kecenderungan mereka untuk menginovasi model bisnis mereka melalui proposisi nilai hijau sambil memelihara perilaku dan hubungan pelanggan yang positif (Santa-Maria et al. 2022 ). Terhadap latar belakang ini, beberapa akademisi telah menggarisbawahi peran penting perusahaan dalam menemukan kembali model bisnis mereka berdasarkan prinsip CE, yang sering kali memerlukan konfigurasi ulang kompetensi dan kapabilitas organisasi (Acquier et al. 2024 ). Transisi ke model bisnis sirkular didorong oleh banyak faktor, yang mencakup insentif legislatif dan peraturan, meningkatnya kesadaran sosial, kemajuan teknologi (De Jesus dan Mendonça 2018 ), dan meningkatnya orientasi strategis menuju keunggulan kompetitif jangka panjang dan berkelanjutan (Rizos et al. 2016 ).

Dalam konteks ini, industri makanan telah muncul sebagai sektor utama yang mendorong transformasi berkelanjutan yang konkret, menyelaraskan praktiknya dengan tujuan ekonomi, sosial, dan lingkungan yang ditetapkan oleh rencana aksi ekonomi sirkular (CEAP) baru dari Komisi Eropa ( 2020 ). Oleh karena itu, industri makanan telah mengasumsikan peran strategis dalam mendorong transisi ke model bisnis jangka panjang yang berkelanjutan (De Bernardi et al. 2020 ). Khususnya, adopsi model bisnis sirkular yang inovatif dalam industri makanan telah menghasilkan hasil positif yang nyata, termasuk peningkatan efisiensi ekonomi, peningkatan keamanan produk, dan regenerasi sumber daya (Santa-Maria et al. 2022 ). Terlepas dari keuntungan ini, penerapan model bisnis sirkular dalam industri makanan menghadirkan tantangan dan hambatan yang signifikan, terutama terkait dengan kompleksitas merancang dan mengelola proses sirkular. Proses ini sering kali memerlukan sumber daya keuangan tambahan, keahlian teknis khusus, dan jaringan nilai yang didefinisikan ulang yang mendorong manfaat bersama bagi perusahaan dan konsumen (Bocken et al. 2022 ).

Hal ini khususnya terlihat di sektor gastronomi, yang memainkan peran penting dalam memajukan transisi menuju sistem pangan berkelanjutan (Rinaldi 2017 ). Dengan mengintegrasikan prinsip-prinsip seperti kedaulatan pangan, demokrasi pangan, atau gastronomi sirkular (Nyberg et al. 2022 ), industri ini mendorong praktik pangan yang lebih tangguh dan bertanggung jawab terhadap lingkungan.

Contoh yang menarik adalah HC, di mana inovasi kuliner terus dikembangkan dan praktik berkelanjutan secara bertanggung jawab diujicobakan untuk mengurangi pemborosan makanan di dapur (Filimonau et al. 2019 ) dan memaksimalkan penciptaan nilai ekonomi. Dalam konteks ini, adopsi prinsip-prinsip CE dapat dengan mudah diamati melalui contoh-contoh konkret, mulai dari pemilihan makanan berkelanjutan dan bahan musiman yang cermat, serta prioritas efisiensi energi dan air, hingga penerapan praktik pengelolaan limbah (Richardson dan Fernqvist 2024 ). Contoh-contoh ini menggarisbawahi upaya progresif koki HC untuk mengasumsikan pandangan ke depan yang strategis, yang bertujuan untuk “mendukung pengambilan keputusan, meningkatkan perencanaan jangka panjang, memungkinkan peringatan dini, meningkatkan proses inovasi, dan meningkatkan kecepatan dalam bereaksi terhadap perubahan lingkungan” (Iden et al. 2017 , 4).

3 Data dan Metodologi
3.1 Latar Penelitian
Berdasarkan latar belakang teoritis dan kesenjangan yang teridentifikasi, kami menargetkan HC Italia, sebagaimana didefinisikan oleh Michelin Guide, yang dianggap sebagai “pembuat rasa” paling berwibawa dalam industri ini (Lane 2013 ). Panduan ini menilai kualitas restoran (Opazo 2012 ) berdasarkan lima kriteria: (1) kualitas produk, (2) penguasaan teknik dan rasa, (3) keselarasan rasa, (4) kepribadian koki, dan (5) konsistensi dari waktu ke waktu dan di seluruh menu. Bahasa Indonesia: Pada tahun 2020, Michelin Guide memperkenalkan GS untuk mengakui restoran karena “menjadi berkelanjutan” (Ho 2021 ) dengan memberi penghargaan kepada mereka yang membina hubungan produsen berkelanjutan, meminimalkan limbah, dan mengurangi plastik dan bahan lain yang tidak dapat didaur ulang dari rantai nilai mereka (Michelin Guide 2022 ), sambil memelihara persepsi dan perilaku hijau konsumen (Nimri et al. 2021 ) dan menanggapi meningkatnya komitmen masyarakat terhadap kesejahteraan lingkungan dan sosial (Messeni Petruzzelli dan Savino 2014 ). Berbagai alasan telah menyebabkan pilihan latar penelitian ini. Pertama, “penekanan pada keberlanjutan dalam industri perhotelan” (Jacobs dan Klosse 2016 , 33) dan kemampuan HC untuk mengantisipasi skenario inovatif dan berkelanjutan di masa depan (Schwark et al. 2020 ; Messeni Petruzzelli dan Savino 2015 ; Presenza et al. 2017 ). Kedua, HC secara alami cenderung mengadopsi model bisnis yang secara sengaja mempromosikan keberlanjutan jangka panjang, memastikan keselarasan intrinsiknya dengan tujuan keberlanjutan (Presenza et al. 2019 ). Ketiga, karena prestise dan signifikansi budayanya, HC mampu menciptakan efek berantai di seluruh industri makanan, sehingga mendefinisikan ulang arus sirkular dalam jaringan rantai pasokan (Park et al. 2022 ) melalui prinsip-prinsip yang didorong oleh CE. Terakhir, keputusan kami untuk fokus pada HC Italia berasal dari kebiasaan dan budaya gastronomi yang unik di negara kami (Leone 2020 ).

3.2 Desain Penelitian
Mengingat sifat eksploratif dari penelitian ini, kami menggunakan metodologi kualitatif sebagai strategi desain penelitian. Metodologi kualitatif dianggap sesuai untuk tujuan penelitian ini karena beberapa alasan. Pertama, metodologi kualitatif memungkinkan eksplorasi fenomena kompleks yang spesifik, sekaligus menyediakan bukti pendukung yang kuat (Yin 2018 ). Kedua, penelitian eksploratif cocok untuk membahas topik yang sedang berkembang, di mana teori yang ada mungkin tidak sepenuhnya menjelaskan fenomena yang diteliti dan dinamikanya (Gummesson 2006 ).

Dengan demikian, kami menggunakan studi kasus jamak sebagai pendekatan yang tepat untuk memperoleh pemahaman yang lebih komprehensif tentang integrasi prinsip-prinsip CE ke dalam HC, juga memastikan korespondensi yang erat antara teori dan data (Glaser dan Strauss 2017 ). Data dikumpulkan melalui wawancara semi-terstruktur, dilengkapi dengan sumber-sumber sekunder. Wawancara semi-terstruktur dengan para koki restoran Michelin GS dipilih karena kemampuan mereka untuk memberikan laporan retrospektif tentang fenomena kompleks yang sedang diselidiki (misalnya, Mrusek et al. 2021 ; Messeni Petruzzelli dan Savino 2014 ; Ottenbacher dan Harrington 2007 ). Untuk mencapai tujuan studi kami, kami mengadopsi desain penelitian terbuka, tanpa memaksakan kategorisasi sebelumnya yang dapat membatasi ruang lingkup analisis kami (Fontana dan Frey 2000 ).

Informan ditentukan melalui pendekatan pengambilan sampel bola salju, yang berarti bahwa para peneliti awalnya mengidentifikasi koki yang akan diwawancarai berdasarkan informasi yang tersedia di situs web Michelin Guide, dengan fokus pada penerima GS yang berlokasi di Italia. Pada saat analisis (Mei 2023), 47 dari 463 orang yang dianugerahi GS secara global berdomisili di Italia.

Kami secara formal menghubungi dua kali semua koki GS yang memenuhi syarat melalui e-mail dan telepon, menyampaikan fokus analisis kami dan mengundang mereka untuk berpartisipasi dalam studi kami. Aktivitas ini memungkinkan kami untuk mewawancarai tujuh koki Italia Michelin GS, dengan demikian memperoleh representasi yang mendalam tentang keadaan terkini dan menjawab pertanyaan penelitian. Wawancara dilengkapi dengan data sekunder, tidak hanya untuk memvalidasi dan memeriksa silang wawasan yang diperoleh dari wawancara, tetapi juga untuk memungkinkan kami mengontekstualisasikan studi dengan lebih baik dengan meningkatkan keakraban dengan cakupan penelitian dan lingkungan HC. Informasi tambahan diambil menggunakan arsip pers dari beberapa sumber khusus (Panduan Michelin, ReportGourmet.com , FineDiningLovers.com , dan Foodclub.it), situs web restoran, artikel pers, dan video yang menampilkan para koki. Integrasi data sekunder ini dimaksudkan untuk mengatasi potensi bias dan memperkuat kredibilitas temuan penelitian kualitatif kami (Yin 2018 ; Flick 2004 ).

3.3 Pengumpulan Data
Data dikumpulkan antara Mei dan Juni 2023, terutama dalam bahasa Italia, bahasa ibu pewawancara dan narasumber. Setelah kami mengecualikan 36 responden yang tidak memberikan respons dan 4 responden yang menolak, sampel akhir kami terdiri dari 7 koki yang setuju untuk berpartisipasi dalam studi kami. Daftar lengkap informan utama kami, peringkat bintang Michelin mereka, lokasi geografis, jenis kelamin, dan tahun masa kerja tercantum dalam Tabel 1 .

TABEL 1. Informasi utama tentang narasumber yang diwawancarai.

Catatan: Simbol bintang menunjukkan bintang Michelin yang diberikan kepada setiap restoran, sesuai dengan Panduan resmi Michelin.

Pada kelompok informan terakhir, 3 orang berasal dari Timur Laut, 1 orang dari Barat Laut, dan 3 orang dari Italia Selatan. Partisipasi para koki yang bekerja di restoran di berbagai wilayah geografis dan memiliki peringkat yang berbeda-beda memastikan adanya heterogenitas sampel. Khususnya, beberapa koki mewakili daerah dengan pengaruh budaya yang berbeda, seperti Tyrol Selatan, tempat interaksi tradisi Italia dan Austria telah menghasilkan perpaduan kuliner yang unik.

Dari 7 wawancara, 3 dilakukan melalui Google Meet, sedangkan 4 sisanya dilakukan melalui telepon, dengan pilihan terakhir didorong oleh pertimbangan praktis. Mengingat jadwal padat para koki Michelin GS, wawancara telepon secara efektif menawarkan cara keterlibatan yang fleksibel dan efisien, sehingga memaksimalkan kemauan mereka untuk berpartisipasi sambil memastikan keandalan hasil (Block dan Erskine 2012 ; Holt 2010 ). Secara khusus, sejalan dengan penelitian sebelumnya dalam industri HC (Mrusek et al. 2021 ; Gill dan Burrow 2018 ; Surlemont dan Johnson 2005 ), pendekatan ini memungkinkan para koki untuk menanggapi dari restoran mereka atau lokasi lain yang nyaman, tanpa terganggu dari aktivitas sehari-hari mereka atau memerlukan penyesuaian penjadwalan yang ekstensif. Meskipun pada dasarnya tidak ada petunjuk visual dalam wawancara telepon, sifat penelitian ini yang semi-terstruktur dan terbuka menunjukkan kecocokannya yang alami (Cachia dan Millward 2011 ), memastikan bahwa kualitas data yang dikumpulkan tetap konsisten baik dalam wawancara telepon maupun tatap muka. Ketelitian metodologis juga ditegakkan melalui praktik yang transparan dan etis, termasuk memperkenalkan dan menjelaskan cakupan penelitian dan tujuan penelitian serta memperoleh persetujuan eksplisit dari narasumber untuk perekaman dan transkripsi.

3.4 Analisis Data
Proses analisis mencakup dua fase berurutan. Pada fase pertama, beberapa pertemuan daring memungkinkan kami untuk membiasakan diri dengan konten penelitian untuk lebih menyempurnakan tujuan dan metodologi yang harus diikuti. Pada fase kedua, data dikumpulkan dan disusun melalui skema pengkodean dan abstraksi rekursif. Kami mulai dengan mengkodekan ekspresi berulang ke dalam dimensi-dimensi dasar (konsep tingkat pertama). Sebagai peneliti, kami memainkan peran penting dalam mengingat kembali wawancara dan menyediakan potongan-potongan kecil bukti yang mendukung analisis lebih lanjut. Konsep-konsep tingkat pertama ini kemudian diperiksa ulang melalui lensa literatur yang ada, yang mengarah pada reorganisasi mereka ke dalam kondisi tingkat kedua berdasarkan kesamaan konseptual. Akhirnya, kondisi-kondisi ini dikonsolidasikan ke dalam dimensi-dimensi makro, menghasilkan representasi data visual dalam bentuk struktur data (Gioia et al. 2013 ). Semua konsep, tema, dan dimensi dirangkum dalam Gambar 1 .

4 Temuan
Pada bagian ini, temuan disajikan berdasarkan tiga dimensi utama—perilaku berkelanjutan hijau, kreativitas, dan terroir—yang mencerminkan prinsip-prinsip inti model bisnis sirkular keberlanjutan, serta inovasi.

4.1 Perilaku Berkelanjutan Hijau untuk Sistem Kuliner Regeneratif
Campuran penting antara nilai sosial dan lingkungan diamati di antara para koki yang diwawancarai, yang mencerminkan upaya mereka untuk mendefinisikan ulang model bisnis yang selaras dengan prinsip-prinsip CE untuk sistem kuliner regeneratif. Dalam hal ini, dengan berupaya untuk bergerak melampaui keberlanjutan untuk mendorong praktik-praktik yang akan memulihkan ekosistem sambil memastikan keuntungan jangka panjang, R4 menekankan perlunya “untuk menciptakan lingkungan tempat generasi mendatang dapat tumbuh tetapi juga mewujudkan potensi penuh mereka dan mencapai kesejahteraan […]. Keberlanjutan bukan hanya tentang melestarikan sumber daya yang tersedia dan mengurangi emisi karbon; tetapi juga tentang merangkul aspek sosial dan manusianya. Jika kualitas adalah ciri khas restoran Anda, keberlanjutan tidak boleh diabaikan.” Demikian pula, R2 menekankan ketidakmungkinanan memisahkan operasional restoran dari keberlanjutan karena “itu adalah elemen dari filosofi operasi kami,” karena keindahan alam di sekitarnya secara langsung mengilhami komitmen terhadap pelestarian lingkungan. Perilaku ramah lingkungan para koki mengungkapkan fokus mereka yang semakin intensif pada manajemen makanan dan praktik regeneratif. R3 mengomentari perlunya untuk semakin mewujudkan praktik ramah lingkungan ke dalam operasional harian melalui “peta jalan tujuan yang lebih kecil dan jangka pendek, yang memengaruhi produksi, pemulihan air, dan minimalisasi limbah makanan.” Oleh karena itu, R4 membagikan agenda ramah lingkungan restorannya, dengan menonjolkan pentingnya strategi operasional regeneratif seperti “mengurangi CO 2emisi, memikirkan kembali dan membuat pengelolaan sumber daya lebih efisien, dan secara signifikan mendukung siklus produksi.” Prinsip pengelolaan makanan yang efisien diperkuat oleh penekanan R3 pada penimbunan dengan “menjaga agar barang tetap segar semaksimal mungkin” dan advokasi R4 untuk menggunakan “produk yang menempuh jarak minimal,” sehingga mempertahankan rasa dan nilai gizinya. Di luar penyesuaian operasional, beberapa koki menggarisbawahi sifat strategis dan kolaboratif dari regenerasi. R5 menggarisbawahi perlunya regenerasi kuliner—“tidak lagi menjadi konsep yang sedang tren tetapi harus mempertimbangkan produk-produk unik yang memanfaatkan kualitas rasa dan etika.” R1 menyoroti aspek sosial dari pergeseran ini, menekankan pentingnya melibatkan pemangku kepentingan dan kebutuhan untuk “mendorong [pemasok] kami ke arah yang sama [dengan] kami,” meskipun dengan keterbatasan karena kendala peraturan eksternal. Demikian pula, R6 memperluas pandangan sistemik tentang perilaku hijau ini, dengan menunjukkan “hubungan kolaboratif dan dapat dipercaya dengan produsen dan pemasok, melampaui ruang lingkup operasi individu kami. Ini tentang berbagi sistem nilai yang menyehatkan yang tidak hanya mendorong meja makan kami tetapi juga bisnis kami.” Inovasi teknologi juga muncul sebagai pendorong utama perilaku berkelanjutan yang ramah lingkungan, dengan R2, R4, dan R5 menggarisbawahi investasi dalam proyek renovasi dan efisiensi energi. R5 mencatat bahwa “strategi dalam hal perencanaan sirkular [di restoran] sebagian besar merupakan strategi penggunaan teknologi, dari sistem termal surya hingga stasiun pengisian daya kendaraan listrik, yang menghargai karakteristik unik tempat yang kita sebut rumah.” Secara kolektif, upaya ini menggambarkan pergeseran progresif menuju sistem kuliner regeneratif yang mengalami perubahan substansial dalam perilaku berkelanjutan yang ramah lingkungan dari para koki dan mengintegrasikan prinsip-prinsip CE tentang konservasi lingkungan, sumber yang etis, dan kemajuan teknologi.

4.2 Kreativitas sebagai Faktor Pemicu Inovasi yang “Tersembunyi” dalam Model Bisnis Sirkular
Semua informan mengomentari peran penting kreativitas dalam aktivitas dan proyek mereka, menggambarkannya sebagai sumber daya inti yang membentuk proses kuliner mereka yang selaras dengan model bisnis sirkular. Sementara R5 dengan jelas menekankan dimensi personal kreativitas, dengan menyatakan bahwa “setiap hidangan adalah ekspresi kreativitas personal”, R6 mencatat pentingnya ciri-ciri personal dalam merancang proses kreatif kulinernya, menggambarkannya sebagai “masalah kepribadian, rasa ingin tahu, dan penelitian [tentang] evolusi dan eksperimen yang berubah seiring waktu,” yang mendorong inovasi di dapur sambil menanamkan prinsip-prinsip CE dalam setiap proses operasional.

R3 juga menguraikan kreativitas sebagai proses yang dinamis: “Segera setelah menjadi koki, kreativitas bukanlah proses yang terarah. Mungkin ada banyak ide, mengikuti tren terkini dalam gastronomi. Baru kemudian, kreativitas menjadi lebih terarah, karena begitu [Anda] belajar untuk berkonsentrasi pada lebih sedikit hal sambil menjalankannya dengan sangat baik, saat Anda mulai mengenal lingkungan Anda […].” Sifat berulang dari kreativitas kuliner ini sejalan dengan penerapan prinsip dan nilai CE di dapur, tempat ide dikembangkan, diuji, dan ditingkatkan dari waktu ke waktu untuk mencapai hasil yang berkelanjutan di setiap level setiap kreasi hidangan. Di sini, kreativitas koki memainkan peran mendasar karena ini bukan tentang mengubah sesuatu dalam produk akhir tetapi benar-benar “menyelami diri sendiri untuk mengeksplorasi [pengalaman] sendiri, keluarga, dan impian kuliner” (R1). R3 lebih lanjut menekankan pentingnya mendasarkan kreativitas pada konteks lokal, menekankan nilai “benar-benar mengenal wilayah Anda sendiri dengan cita rasanya yang unik sehingga inspirasi datang secara alami melalui mencicipi bahan-bahan itu sendiri.” Pendekatan ini menghubungkan proses kreatif dengan sumber daya lokal, yang sejalan dengan prinsip CE tentang efisiensi dan regenerasi sumber daya. Kemauan untuk menggabungkan teknik kuliner baru dengan tradisi gastronomi kuno bergema dalam kata-kata R3, yang menggarisbawahi pentingnya “mengetahui sejarah mereka yang datang sebelum kita […]. Meremajakan dan meningkatkan praktik historis, yang jelas lebih berkelanjutan daripada yang digunakan saat ini, memungkinkan kita untuk menciptakan cita rasa baru,” sehingga meningkatkan penciptaan dan penyampaian nilai yang berkelanjutan. Untuk memperkuat perspektif ini, R5 menunjukkan pentingnya “tenggelam dalam esensi material.” Gagasan tentang jalur nonlinier menuju inovasi, dengan putaran umpan maju, terbukti dalam pengamatan R3 bahwa “setiap orang dalam industri kuliner ini kreatif; dengan demikian, sangat menggembirakan melihat anggota tim memulai dan menerapkan proyek kreatif mereka.” Sudut pandang ini konsisten dengan alasan kolaborasi antarorganisasi dan kreativitas jaringan sebagai pendorong transisi ke CE dalam ekosistem kuliner. Memperluas argumen ini, R2 menekankan kebutuhan mendesak untuk memelihara terciptanya “sistem sirkular, yang dimulai dari tanah, yang mencakup katering itu sendiri dan manajemen restoran, secara holistik.” Perspektif sistemik ini membingkai ulang kreativitas sebagai sumber daya manusia terbarukan yang mendorong inovasi dan kolaborasi kolektif, yang memungkinkan para pemangku kepentingan untuk bersama-sama menciptakan solusi yang memajukan tujuan keberlanjutan. R4 merangkum konsep ini dengan baik: “Kita dapat bergerak menuju masyarakat yang lebih berkelanjutan hanya jika semua orang bekerja sama: operator, staf, produsen, dan tamu—itu tergantung pada kita semua. Tentu saja, pemilik restoran terbaik memiliki hak istimewa dan tanggung jawab untuk memimpin dengan memberi contoh, membuktikan bahwa keberlanjutan benar-benar dapat berkembang di dunia gastronomi.” Untuk mencapai tujuan ini,Kreativitas koki harus memandu integrasi prinsip-prinsip ekonomi sirkular ke dalam industri. Keharusan ini terbukti dalam pernyataan R5 bahwa meskipun setiap masakan lahir dari kreativitas, “bahan mentah yang saya pilih—bagaimana bahan tersebut ditanam, diolah, atau dibesarkan—adalah fondasi sejati dari proses kreatif.” R6 menegaskan posisi ini, dengan menonjolkan hasil akhir kreativitasnya: “Semuanya digunakan—tidak ada yang terbuang. Ini [menunjukkan] prinsip-prinsip ekonomi sirkular dalam tindakan.” Fokus pada adaptasi terhadap siklus alami ini mewujudkan prinsip-prinsip ekonomi sirkular dalam setiap aspek inovasi kuliner kreatif, mulai dari pemilihan bahan-bahan lokal hingga pengurangan limbah dan regenerasi sumber daya.

4.3 Dimensi Dinamis Intrinsik Model Bisnis Sirkular di Restoran Michelin GS: Seni Terroir
Semua koki menggambarkan penggabungan “terroir” dalam gaya memasak dan operasi restoran mereka, yang sejalan dengan prinsip-prinsip CE dalam memanfaatkan sumber daya lokal dan mendorong penciptaan nilai yang berkelanjutan. Dalam hal ini, R3 berpendapat, “Kami terutama menggunakan bahan-bahan lokal, [yang] membantu kami untuk mendefinisikan pengalaman gastronomi yang berakar kuat di komunitas kami dan sulit ditiru di tempat lain.” Demikian pula, R6 menyoroti pentingnya membangun hubungan kepercayaan jangka panjang dengan pemasok lokal, misalnya, melalui “perjanjian pra-pembelian yang bertindak sebagai penstabil keuangan untuk proses produksi dan profitabilitas mereka.” Praktik-praktik ini memprofilkan jenis model pertanian-ke-meja yang masih embrionik, yang menekankan penerapan prinsip-prinsip CE dalam mendorong rantai pasokan lokal dan memastikan ketahanan ekonomi melalui kolaborasi. Dalam nada yang sama, dua koki menjelaskan bahwa mereka mengelola kebun perusahaan untuk lebih memahami dan menghormati siklus musiman. R6 mencatat, “Semua yang ditanam digunakan di restoran dan di hidangan […]. Pada pukul enam lewat tiga puluh, saya turun ke kebun, berbekal pengetahuan, karena saya harus merencanakan dan menata kebun agar selaras dengan hidangan yang kami tawarkan.” Hal ini secara efektif menggambarkan penerapan prinsip model bisnis sirkular tentang produksi regeneratif dan manajemen konsumsi untuk menutup lingkaran antara hasil pertanian dan kuliner. Sementara beberapa koki memprioritaskan sumber daya nol kilometer, yang lain mengadaptasi strategi mereka untuk menyeimbangkan keberlanjutan lokal dengan kualitas dan ketersediaan produk dengan lebih baik. R2 berkomentar, “Nol kilometer selalu menjadi kata kunci—tetapi tidak bagi kami. Pilihan kami adalah memilih pemasok yang unggul,” yang menyoroti penerapan prinsip CE yang fleksibel dalam konteks operasional. Demikian pula, R5 mencatat, “Meskipun pasar lokal mingguan tetap ada, dan di sanalah saya mendapatkan sebagian besar produk saya, saya harus memperhitungkan jumlah yang tersedia untuk restoran saya […]. Jika saya menambah jumlahnya, itu akan mengubah segalanya, yang tidak baik bagi lingkungan.” Keputusan ini memperhitungkan pendekatan manajerial heterogen yang berguna untuk mengelola transisi ke CE dengan sukses. Sebagian besar narasumber juga mengakui pentingnya mempromosikan terroir mereka, dengan menjalani berbagai bentuk aktivisme berbasis komunitas. R6 menekankan hal ini dengan menyarankan keterlibatan dalam “proyek berbasis lokal dengan wirausahawan muda. Satu-satunya hal yang dapat saya lakukan adalah memanfaatkan pengalaman saya selama lebih dari 40 tahun dalam industri restoratif untuk menonjolkan bisnis wirausaha, sebagai pendidik dan pendukung terroir kami.” Demikian pula, R4 menggarisbawahi partisipasi restorannya dalam “acara komunitas lokal, termasuk kursus untuk HGV, Asosiasi Gastronomi Tyrol Selatan” untuk memperkaya lanskap kuliner lokal. R3 menarik perhatian pada dampak media Genesis, “sebuah acara yang memadukan regenerasi manusia dengan gastronomi gourmet.Dengan tujuan untuk meningkatkan pengalaman sadar masyarakat terhadap gunung, alam, dan ritme harian yang ditentukannya, Genesis merupakan kesempatan untuk memperkenalkan wilayah kita kepada masyarakat dengan cara yang unik”. Berbagi pendapat yang sama, R1 mencatat pentingnya acara di luar lokasi dengan koki lain, juga mencoba untuk “mengatasi tantangan yang kita hadapi dari perspektif asosiatif,” untuk meningkatkan hubungan masyarakat dengan warisan alam dan budaya mereka. Akhirnya, para koki mengakui peran pendidikan dalam memajukan tujuan model bisnis sirkular. Seperti yang dikatakan R5, “proses pelatihan bagi staf di ruang makan untuk membantu mereka [dalam] memahami produk lokal kita” akan menambah nilai pada penceritaan berbasis lokal. R4 dan R2 menggemakan sudut pandang R5, mengomentari upaya mereka untuk membuat menu “yang menghormati iklim” dan “ditentukan oleh persembahan alami setiap musim, seperti menu kami ‘Orto 6.23’—dibuat secara eksklusif dengan bahan-bahan bulan baru ini [Juni 2023],” masing-masing.

5 Diskusi
Temuan studi eksploratif kami menjelaskan tiga dimensi yang memfasilitasi transisi CE dalam model bisnis restoran Michelin GS: perilaku berkelanjutan yang hijau, kreativitas, dan terroir. Konsisten dengan studi sebelumnya yang menekankan peran HC dalam mendorong CE di seluruh industri makanan (Huang et al. 2023 ; Schwark et al. 2020 ; Presenza et al. 2019 ), bersama dengan pendekatan studi kasus ganda kami, penelitian kami melengkapi kerangka kerja Bocken dan Ritala ( 2022 ) dengan membantu menjelaskan bagaimana restoran-restoran mewah ini secara strategis menavigasi strategi sumber daya dan inovasi untuk mencapai hasil yang sirkular. Secara khusus, membangun kategorisasi arketipe model bisnis sirkular Bocken dan Ritala, kami selanjutnya mengungkap strategi penyempitan, pelambatan, dan penutupan siklus sumber daya di tiga tingkat operasional: produk, proses, dan organisasi. Tabel 2 mengilustrasikan bagaimana dimensi kami bertemu dalam kerangka kerja Bocken dan Ritala untuk mencapai hasil yang sirkular.

TABEL 2. Dimensi utama dan praktik model bisnis sirkular di restoran Michelin Green Star.

Semua wawancara mengungkap bahwa perilaku berkelanjutan yang hijau muncul sebagai pendorong utama untuk menanamkan strategi sumber daya di restoran Michelin GS, menekankan efisiensi operasional dan sumber daya (McAdams et al. 2019 ) dan perlunya kolaborasi sistemik untuk bertransisi ke penerapan prinsip-prinsip CE. Secara khusus, melalui inovasi tingkat produk, restoran merancang menu yang menghargai iklim (Noguer-Juncà dan Fusté-Forné 2024 ) yang memprioritaskan bahan-bahan musiman dan lokal, sehingga secara langsung mengurangi konsumsi sumber daya dan masukan energi (menyempitkan lingkaran). Pada tingkat proses, koki menggarisbawahi upaya mereka dalam mempromosikan adopsi teknologi hemat energi, sistem pemulihan air, dan praktik sirkular untuk meminimalkan jejak lingkungan mereka (menutup lingkaran) sambil memastikan umur panjang sumber daya (memperlambat lingkaran) dan melestarikan masakan berkualitas tinggi (Geissdoerfer et al. 2018 ). Ini sangat selaras dengan argumen yang dibuat oleh Pearson ( 2024 ) dan Filimonau et al. ( 2019 )—yaitu, perilaku berkelanjutan dan ramah lingkungan dari para koki mendorong inovasi dan pendekatan eksperimental terhadap pengelolaan limbah makanan di dapur. Selain itu, para koki yang kami wawancarai mengungkapkan bahwa mereka secara aktif melibatkan pemasok dalam praktik berkelanjutan dan perilaku ramah lingkungan bersama (inovasi konteks).

Temuan kami juga selaras dengan temuan Parreira ( 2024 ) dalam hal menggambarkan model kreativitas untuk HC sirkular, karena para koki mendorong batasan dari proses penciptaan dan pengiriman nilai. Dalam semua wawancara, kreativitas koki muncul sebagai pemicu “tersembunyi” untuk inovasi (Presenza dan Petruzzelli 2019 ). Pada tingkat produk, kreativitas mendorong para koki untuk secara progresif meningkatkan keterlibatan mereka dalam memprioritaskan pencegahan pemborosan makanan dengan menciptakan hidangan baru melalui teknik yang lebih berkelanjutan dan bahan-bahan lokal (Albors-Garrigós et al. 2018 ), yang selaras dengan strategi penutupan-loop. Menurut para koki, mereka secara berulang menyempurnakan menu mereka, menafsirkan ulang teknik kuliner kuno, memadukannya dengan strategi berkelanjutan kontemporer untuk memperpanjang siklus hidup bahan (memperlambat loop) dan menghasilkan lebih sedikit pemborosan makanan di restoran. Selain itu, semua koki menyoroti pentingnya membangun hubungan dengan berbagai pelaku dalam ekosistem pangan untuk memelihara serangkaian nilai bersama, yang berakar kuat pada sirkularitas (Parreira 2024 ), sehingga merangkul dimensi sosial dan lingkungan yang lebih kuat dari dinamika CE.

Akhirnya, hasil kami menunjukkan pentingnya terroir (Tresidder 2015 ) dalam mendasari restoran Michelin GS untuk menjangkarkan praktik sirkular dalam industri makanan dengan memanfaatkan lokalitas dan warisan budaya (Huang et al. 2023 ). Pada tingkat produk, terroir menginspirasi para koki untuk menciptakan hidangan yang berakar pada cita rasa lokal dan tradisi kuliner (Taha dan Abbas 2023 ) untuk sepenuhnya merangkul strategi penyempitan-loop (Ryen et al. 2022 ). Pada tingkat proses, terroir tercermin dalam penggunaan kebun internal, di mana para koki dapat mengadopsi lebih banyak pertanian hijau dan organik serta menyelaraskan produksi restoran dengan siklus pertanian musiman (slowing loop). Untuk menyelaraskan model bisnis mereka dengan prinsip CE, restoran Michelin GS semakin mendasarkan operasionalitas mereka pada konsep terroir, yang mencakup penekanan pada rasa tempat mereka, diferensiasi kualitas produk, dan pencitraan narasi sosial (Bertella 2023 ). Terhadap latar belakang ini, pada tingkat konteks, yang paling penting adalah keterlibatan dalam inisiatif masyarakat dan program pendidikan yang bertujuan melestarikan warisan budaya dan ekologi (Gössling dan Hall 2021 ) sambil memperkuat kolaborasi lokal dan memperpendek rantai pasokan (menutup lingkaran).

Secara keseluruhan, temuan kami menunjukkan bagaimana restoran Michelin GS dapat mengoperasionalkan prinsip CE dalam model bisnis mereka melalui integrasi simbiosis perilaku berkelanjutan hijau, kreativitas, dan terroir di seluruh strategi sumber daya dan inovasi.

Pendekatan multidimensi ini tidak hanya menyoroti potensi transformatif HC sebagai penggerak transisi CE tetapi juga membantu menggambarkan kerangka kerja yang dapat direplikasi untuk memajukan keberlanjutan di seluruh industri pangan. Kerangka kerja yang dihasilkan dirangkum dalam Gambar 2 .

6 Implikasi Kesimpulan dan Arah Penelitian Masa Depan
Dengan mengeksplorasi bagaimana restoran Michelin GS secara progresif mengintegrasikan prinsip-prinsip CE ke dalam model bisnis mereka, studi kami berkontribusi pada aliran teoritis yang lebih luas di persimpangan keberlanjutan, gastronomi mewah, dan inovasi model bisnis. Secara khusus, makalah ini memperluas penelitian sebelumnya dengan menyelidiki analisis dimensi yang mengaktifkan CBMI, serta saling ketergantungannya di seluruh praktik dan strategi bisnis, di restoran HC. Kami telah melakukan studi kasus ganda dari tujuh restoran Michelin GS di Italia, menggabungkan wawancara semi-terstruktur dengan koki dan sumber data sekunder, untuk menggambarkan model konseptual baru berdasarkan tiga dimensi utama—perilaku berkelanjutan yang ramah lingkungan, kreativitas, dan terroir—yang menempa jalan menuju model bisnis yang lebih sirkular.

Dimensi pertama—perilaku berkelanjutan yang hijau—muncul sebagai prinsip penting di balik integrasi prinsip-prinsip CE ke dalam HC, yang memengaruhi kedalaman dan keluasan pendekatan operasional bisnis sirkular. Temuan kami mengungkapkan bahwa keberlanjutan di restoran Michelin GS melampaui penyesuaian operasional untuk menyertakan transformasi sistemik yang lebih luas dalam hubungan rantai pasokan, pengelolaan sumber daya regeneratif, dan pengembangan menu yang sadar iklim (Pearson 2024 ). Temuan kami menyoroti fakta bahwa perilaku berkelanjutan yang hijau dapat hidup berdampingan dengan dan bahkan melengkapi eksklusivitas, memperkuat gagasan bahwa santapan lezat dapat secara efektif mendorong transisi CE dan inovasi dalam model bisnis (Kapferer dan Michaut-Denizeau 2014 ). Selain itu, kolaborasi sistemik yang diamati di antara koki dan pemasok menandakan evolusi pendekatan ekosistem yang bertujuan untuk mencapai sirkularitas di seluruh industri makanan, dengan keberlanjutan yang wajib tertanam dalam produk, proses, dan budaya organisasi (Evans et al. 2017 ).

Dimensi kedua—kreativitas—memainkan peran penting dalam mengintegrasikan prinsip-prinsip CE ke dalam HC. Temuan kami menunjukkan bahwa kreativitas bertindak sebagai pendorong “tersembunyi” dari inovasi model bisnis, yang memungkinkan para koki untuk bereksperimen dengan teknik kuliner, menafsirkan ulang tradisi, dan menyempurnakan penggunaan bahan-bahan yang sirkular. Memang, kreativitas muncul sebagai dimensi untuk memastikan keberlanjutan lingkungan restoran GS, sambil meningkatkan nilai komersialnya, melalui diferensiasi merek dan penyelarasan kembali berbagai kepentingan pemangku kepentingan (Brown et al. 2021 ). Dengan mengungkap bagaimana kreativitas membentuk penciptaan dan penyampaian nilai dalam kerangka CE, studi ini memperkaya literatur manajemen inovasi dan berfokus pada peran penting kreativitas dalam memacu sirkularitas dalam industri makanan.

Akhirnya, dimensi ketiga—terroir—diamati sebagai katalisator untuk perubahan sistemik yang lebih luas menuju praktik sirkular dalam HC, yang membangun hubungan mendalam dengan lingkungan lokal tempat restoran beroperasi, yang secara efektif menjadi pengurus ekosistem mereka. Temuan kami menunjukkan bahwa terroir berfungsi sebagai inspirasi untuk inovasi kuliner sirkular dan alat untuk mempromosikan jaringan nilai lokal. Dengan memprioritaskan sumber musiman, memperkuat rantai pasokan lokal, dan terlibat dalam inisiatif berbasis komunitas, restoran Michelin GS menunjukkan bagaimana model bisnis sirkular dapat terjalin erat dengan warisan budaya dan ekologi berbasis tempat. Lebih jauh, studi kami menjelaskan bagaimana strategi yang digerakkan oleh terroir berkontribusi pada implementasi rantai pasokan makanan yang efisien dan model pertanian-ke-meja, yang meningkatkan keberlanjutan lingkungan dan ketahanan sosial ekonomi (Tresidder 2015 ).

Di luar tiga dimensi inti model bisnis sirkular yang digunakan di restoran Michelin GS, studi ini memberikan wawasan baru ke dalam mekanisme yang digunakan bisnis kreatif untuk menavigasi kompleksitas penggabungan prinsip-prinsip CE ke dalam model bisnis mereka. Temuan kami menggambarkan perlunya menyeimbangkan komponen lingkungan, sosial, dan ekonomi sambil mengelola kekuatan dinamis (yaitu, kualitas dan kuantitas sumber daya, waktu pengembalian sumber daya, dll.) dan hubungan. Dalam hal ini, studi ini menawarkan konseptualisasi yang lebih mendalam tentang model bisnis sirkular GS, di mana perilaku berkelanjutan hijau, kreativitas, dan terroir diaktifkan secara bersamaan dan saling bergantung. Lebih jauh, studi kami memperkaya literatur manajemen inovasi dengan memperkenalkan kerangka kerja yang lebih terstruktur untuk memahami integrasi CE ke dalam industri kreatif. Kerangka kerja yang kami usulkan memperluas kerangka kerja Bocken dan Ritala ( 2022 ), yang menyoroti bagaimana restoran Michelin GS menerapkan penyempitan, penutupan, dan pelambatan siklus sumber daya di tiga tingkatan: produk, proses, dan organisasi. Dengan demikian, penelitian ini berkontribusi pada literatur CE yang lebih luas dengan memperkenalkan dan memvalidasi secara empiris kerangka kerja baru yang mengidentifikasi dan menjelaskan bagaimana santapan lezat berfungsi sebagai tempat pengujian bagi strategi CE yang inovatif, yang memengaruhi transisi berkelanjutan di seluruh industri makanan (Albors-Garrigós et al. 2018 ).

Penelitian ini juga memberikan wawasan berharga bagi para manajer, pembuat kebijakan, dan konsumen di sektor HC, dengan menyoroti jalur yang efektif untuk mengintegrasikan prinsip-prinsip CE ke dalam inovasi model bisnis. Bagi para manajer dan praktisi, studi kami menyajikan kasus demonstratif untuk mempertimbangkan perilaku berkelanjutan yang ramah lingkungan, kreativitas, dan terroir sebagai pilar penting strategi bisnis, yang secara signifikan membentuk penciptaan, penyampaian, dan perolehan nilai dalam konteks CE. Penelitian ini memiliki implikasi yang beragam bagi para manajer. Pertama, para koki didorong untuk mengadopsi pendekatan holistik, yang menambatkan keberlanjutan pada inti dimensi perilaku ramah lingkungan yang lebih luas. Menerapkan praktik kuliner yang berkelanjutan, meningkatkan efisiensi energi, dan mempromosikan hubungan kolaboratif dengan para pemasok dapat mempercepat transisi menuju sirkularitas. Kedua, para manajer didorong untuk memanfaatkan kreativitas, tidak hanya sebagai alat untuk seni kuliner, tetapi juga sebagai aset strategis untuk inovasi yang didorong oleh keberlanjutan. Bereksperimen dengan bahan-bahan yang dapat didaur ulang, menemukan kembali teknik memasak tradisional, dan merancang menu yang terinspirasi oleh prinsip-prinsip CE dapat meningkatkan hasil lingkungan dan komersial, yang memungkinkan para manajer restoran untuk memanfaatkan aset strategis demi keunggulan kompetitif jangka panjang. Ketiga, para manajer dapat menggunakan konsep terroir untuk menyusun proposisi nilai yang khas, yang memperkuat keaslian dan diferensiasi. Temuan kami juga menyoroti potensi terroir sebagai jembatan antara tradisi lokal dan tren keberlanjutan global, yang memungkinkan restoran untuk menciptakan dampak yang lebih luas pada gastronomi dan sirkularitas (Huang et al. 2023 ).

Bagi para pembuat kebijakan, studi ini menekankan peran strategis restoran Michelin GS sebagai pelopor keberlanjutan dalam industri makanan. Kebijakan dan insentif yang ditujukan untuk mendukung model bisnis sirkular di HC dapat memberikan dampak positif yang signifikan di seluruh sektor. Kerangka regulasi harus memfasilitasi akses ke bahan-bahan lokal yang berkelanjutan, mendukung kolaborasi rantai pasokan regional, dan mempromosikan inisiatif berbagi pengetahuan yang memberdayakan restoran untuk meningkatkan inovasi sirkular. Selain itu, program terstruktur yang mempromosikan kemitraan antara perusahaan HC dan lembaga pendidikan dapat meningkatkan pelatihan tenaga kerja dalam gastronomi sirkular, memastikan bahwa generasi koki masa depan akan dilengkapi dengan keterampilan yang diperlukan untuk mendorong transisi keberlanjutan sistemik.

Bagi konsumen, penelitian ini dengan jelas menunjukkan meningkatnya peran pilihan pelanggan dalam memperkuat transisi CE dalam kuliner mewah. Meskipun konsumen sering dikecualikan dari tahap awal inovasi kuliner, preferensi dan perilaku pembelian mereka memiliki dampak yang mendalam pada praktik keberlanjutan. Dengan memprioritaskan restoran yang mengintegrasikan prinsip CE, pelanggan dapat secara aktif berkontribusi pada evolusi industri gastronomi sirkular. Kampanye kesadaran dan komunikasi keberlanjutan yang transparan dapat lebih memberdayakan konsumen untuk membuat pilihan yang tepat, yang mendorong perubahan budaya di mana sirkularitas dianut sebagai komponen penting dari kuliner mewah.

Sementara temuan kami menawarkan wawasan berharga tentang model bisnis sirkular di HC, studi kami memiliki beberapa keterbatasan yang dapat membuka arah penelitian lebih lanjut. Kami telah menggunakan metodologi kualitatif dengan melakukan studi kasus jamak. Lini penelitian di masa depan dapat memperluas studi kami dengan menggabungkan analisis kuantitatif untuk mendukung ketahanan dan generalisasi temuan kami, serta memberikan representasi yang lebih komprehensif dari sektor yang diselidiki. Penelitian di masa depan juga dapat mempertimbangkan berbagai wilayah geografis untuk memeriksa dan membandingkan faktor kontekstual yang mungkin secara efektif membentuk penerapan prinsip dan praktik CE di restoran Michelin GS, dengan menekankan hubungan heterogen antara perilaku berkelanjutan yang ramah lingkungan, kreativitas, dan terroir. Penelitian lebih lanjut dapat mempertimbangkan dimensi lain yang dapat memengaruhi transisi ke model bisnis sirkular dalam industri kreatif. Akhirnya, studi longitudinal dapat memberikan wawasan yang berguna tentang efek jangka panjang dari pengaktifan tuas perubahan baru ini pada kinerja HC dan hasil sirkular.